Contenidos de la página
- Propiedades físicas del ácido oleico
- ¿Cuál es la estructura del ácido oleico?
- Características principales del ácido oleico
- Beneficios del consumo de aceite de oliva para la salud, por su alto contenido en ácido oleico
- Principales variedades de aceitunas y su contenido en ácido oleico y ácido linoleico
- Tabla de alimentos con más ácido oleico
El ácido oleico, es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9, es el más abundante de la naturaleza, por lo que la gran mayoría de los aceites vegetales que se obtienen de fuentes naturales (oliva, nuez, cártamo, canola, aguacate, etc), tienen en mayor o menor medida acido oleico.
El aceite de oliva es el aceite vegetal más rico en este compuesto, llegando a tener más del 80% en ácido oleico. Cuanto mayor pureza tenga el aceite de oliva, mayor será la cantidad que tenga de ácido oleico, especialmente los etiquetados con “alto contenido de ácido oleico”.
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc y no tanto en su forma de elaboración.
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Propiedades físicas del ácido oleico
¿Cuáles son las propiedades del ácido oleico de origen vegetal? A continuación las detallamos:
- El ácido oleico puro es un líquido insípido e incoloro, pero al contacto con el aire se vuelve de un color amarillento.
- El punto de fusión es de 15ºC, con lo cual, los aceites ricos en ácido oleico como el aceite de oliva, al bajar de esta temperatura decimos que se traban o se cuajan.
- Su punto de ebullición se eleva a 360ºC. Aunque al usarlo en la preparación de alimentos, se aconseja una temperatura máxima antes de que se descomponga, esa temperatura es inferior a 220ºC y se llama temperatura de humeo o punto de humeo (justo cuando el aceite empieza a humear)
- Es insoluble en agua.
¿Cuál es la estructura del ácido oleico?
La fórmula molecular del ácido oleico es C18H3402. Pertenece al subgrupo de los ácidos grasos de cadena larga (LCFA) los cuales son los que contienen de 14 a 18 átomos de carbono.
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¿Qué es el alto oleico?
Se define como alto oleico a aquel aceite cuyo contenido en ácido oleico supera el 75% sobre el total de los ácidos grasos, como el aceite de oliva o el de cártamo, también el aceite de girasol alto oléico, cuyas semillas han sido modificadas para potenciar cualidades respecto a la variedad convencional, como un mayor porcentaje en ácido oleico.
Características principales del ácido oleico
Numerosas son las características:
- Es el ácido graso monoinsaturado más abundante en la naturaleza, presente en la mayoría de semillas y alimentos grasos.
- El ácido oleico es el mayor contribuyente dietético de grasa monoinsaturada Omega 9.
- Es uno de los mayores aliados con la salud, protegiendo el sistema cardiovascular, disminuyendo el colesterol malo y por tanto la presión arterial.
- El ácido oleico, es un compuesto mucho más estable a los procesos de oxidación que las grasas poliinsaturadas, presentando mayor estabilidad cuando es sometido a altas temperaturas, con lo cual, el aceite de oliva rico en ácidos grasos monoinsaturados es mucho más estable e ideal para la fritura en baño de aceite (técnica culinaria utilizada en la Dieta Mediterránea).
Beneficios del consumo de aceite de oliva para la salud, por su alto contenido en ácido oleico
Estudios importantes como el de Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) aseguran que una dieta rica en aceite de oliva puede ayudar a disminuir la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva, gracias a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), aporta indudables beneficios para la salud como:
- Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno).
- Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo).
- Beneficia el control de la hipertensión arterial.
- Reduce posibles trombosis y previene la aparición de diabetes.
Una dieta rica en aceite de oliva como la Dieta Mediterránea, es la dieta que más beneficios produce a nivel cardiovascular según la Fundación Española del Corazón.
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Principales variedades de aceitunas y su contenido en ácido oleico y ácido linoleico
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva, varía principalmente de la variedad de la aceituna utilizada, entre otros factores.
| Ácido oleico | Ácido linoleico | |
| Picual | 75% | 5,8% |
| Cornicabra | 75% | 4,5% |
| Hojiblanca | 72,3% | 10,3% |
| Arbequina | 63,3% | 13,9% |
Tabla de alimentos con más ácido oleico
Los alimentos donde la obtencion del acido oleico es mayor, son: los aceites vegetales y frutos secos. En esta tabla, os mostramos los distintos aceites vegetales y alimentos con mayor cantidad de ácido oleico, para que podáis comparar.
| Alimento | % de ácido oleico |
| Aceite de oliva | 87,1% |
| Aceite de cártamo | 83,7% |
| Aceite girasol alto oleico | 80% |
| Aceite de canola | 73,1% |
| Aceite de aguacate | 60% |
| Aceite de cacahuete | 44,8% |
| Avellanas | 45,8% |
| Pistachos | 34,8% |
| Almendras | 32,6% |
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