AOVE ¿Qué es para la cocina?

El Aceite de Oliva, es el resultado de extraer la grasa vegetal que contiene la aceituna, el principal producto del olivo. Es el único aceite vegetal dedicado a la alimentación tal y como se extrae directamente del fruto fresco.

¿Qué es AOVE?

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, en definitiva es el zumo natural de las aceitunas de mayor calidad, del cual no se ha encontrado ninguna imperfección, ni en su aroma ni en su sabor, podría decirse de él, que es un zumo de aceitunas perfecto.  

Hablar de AOVE, es hablar de calidad y salud en su mayor extensión, es el buque insignia del aceite de oliva.

Obtención, elaboración y calificación del AOVE

Para obtener un AOVE con todas las garantías y máxima calidad, hay 4 pasos fundamentales:

1 – Primero tenemos que tener en cuenta la fecha de recolección. La recolección de la aceituna comienza en otoño, sobre el mes de octubre y serán las primeras aceitunas recogidas  las que darán ese zumo de aceituna al que posteriormente llamaremos AOVE. El momento exacto de recolección será cuando la aceituna se encuentre en perfecto estado para su recogida. Además, destacar la importancia del cuidado y la poda del olivo para beneficiar el desarrollo de la aceituna.

2 – Una vez recolectada, es importante que llegue a la almazara en el menor tiempo posible, para su molturación, evitando las posibilidades de que pierdan las características que las hacen especiales.

3 – Tras ser triturada, la extracción del jugo debe ser exclusivamente mediante procesos mecánicos y controlando en todo momento la temperatura del proceso.

4 – La calificación del AOVE: primero, mediante un análisis químico de acidez, debiendo ser menor o igual a 0,8º; segundo, tras un panel de cata hecho por expertos, comprobando el sabor y el aroma del aceite, desde el punto de vista organoléptico.

AOVE temprano

El aceite de oliva de cosecha temprana, es el que se extrae de la aceituna recogida al principio de la cosecha, cuando la aceituna está verde, joven y sana; sin duda es el de mayor calidad, el AOVE TEMPRANO, también llamado AOVE PREMIUM.

Beneficios del AOVE para la salud

Una de las característica más diferenciales de un buen AOVE, es el recuerdo a fruta en su momento óptimo, así como su picor y amargor, sobre todo de los que provienen de aceitunas más verdes recogidas al principio de la campaña. El aceite obtenido es rico en polifenoles y antioxidantes naturales, como la oleuropeína y el oleocantal, responsables del sabor tan peculiar, amargo y picante.

Los beneficios del consumo de AOVE para la salud viene dado por el alto contenido en ácidos grasos y componentes antioxidantes.

El principal ácido graso del AOVE es el oleico, un ácido graso monoinsaturado, si bien, también contiene saturados y poliinsaturados (omega 3), en menor medida. 

A continuación detallamos una tabla, diferenciando la composición de ácidos grasos en distintos tipos de aceites y grasas: 

Composición de ácidos grasos(AG) de diferentes aceites y grasas. Novartis

Entre los numerosos beneficios para la salud por consumo de AOVE, te enumeramos algunos:

1 – Disminución del riesgo cardiovascular.

2 – Ayuda a las lipoproteínas a ser más resistentes a la oxidación, con lo cual previene la formación de placas de arterioesclerosis.

3 – Disminución del colesterol LDL (colesterol malo), sin reducir los niveles del colesterol bueno, HDL. Gracias a su principal componente, el ácido oleico.

4 – Disminución de los procesos inflamatorios y reducción de sus síntomas, debido a los ácidos grasos como el omega 3.

El AOVE en la cocina

Sin lugar a dudas no se podría hablar de la dieta mediterránea sin mencionar el AOVE, el zumo natural más saludable, con las características culinarias más apreciadas. Es el rey de la gastronomía española, proporcionando una forma peculiar de cocinar y alimentarse.

Tipos de aceite de oliva

Por último, hacemos una breve descripción de los tipos de aceites de oliva.

1 – Aceite de Oliva Virgen Extra. Zumo de aceitunas de máxima calidad, es el aceite que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud.

2 – Aceite de Oliva Virgen. Sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea.

3 – Aceite de Oliva. Este aceite no se considera “Virgen”, es un aceite de menor calidad, siendo el resultado de la mezcla de aceites vírgenes con aceites refinados.

4 – Aceite de Orujo de Oliva. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Es el aceite apto para el consumo de menor calidad.