¿Qué es una Almazara de aceite?

El primer paso, para intentar comprender y entender en lo más amplio este término, deberíamos empezar hablando del porqué de una almazara, el origen de todo: el olivo, porque sin él, no hay aceituna y sin aceitunas no hay almazara.

El olivo silvestre denominado “acebuche”, fue una de las primeras variedades de olivar que aparecieron en el área mediterránea. Apareció hace unos 500.000 años al oeste de África, llegando su propagación a toda la zona mediterránea. Gracias a los primeros agricultores que a lo largo del tiempo fueron seleccionando las mejores variedades y mejorando en sucesivas plantaciones, hicieron que la cantidad y calidad del aceite extraído de la aceituna fuera cada vez mayor.

¿Qué es una almazara?

Tras el auge del cultivo del olivo, por necesidad tuvo que aparecer la almazara, palabra de origen árabe-hispano “al-maʿṣara”, cuyo significado de la Real Academia de la Lengua Española es: Molino de aceite (lugar donde existe una prensa que exprime y se extrae los jugos de la aceituna).

Historia y evolución de las almazaras

El origen de las primitivas almazaras, fueron diferentes artilugios creados por el hombre a lo largo del tiempo, existiendo evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre o como las prensas con sistemas de torsión manual, utilizadas por los antiguos Egipcios. Modificándose y transformándose con el tiempo llegando a las primitivas almazaras, elaboradas con grandes piedras que actuaban como una especie de mortero en el cual se trituraban pequeñas cantidades de aceituna con el fin de extraer su preciado jugo​.

Las almazaras fueron evolucionando en paralelo con el aumento de la producción agrícola del olivo. El aumento de la población, así como el resurgir del poder económico de las distintas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, fomentaron la implantación de estas construcciones poco a poco.

Cómo funciona la almazara de aceite, con el Sistema Tradicional, por presión

No hace muchos años la extracción de aceite en la almazara se hacía con el Sistema Tradicional, por presión, ahora ya inexistente.

Los pasos para la extracción del aceite, eran los siguientes:

1 – Se separaban de la aceituna, hojas, tierra y piedras, por medio de grandes ventiladores y cribas, lavándose y almacenándose en tolvas grandes para su posterior molturación (trituración).

2 – Con un molino mecánico, se trituraba la aceituna mezclada con agua poco a poco, consiguiendo una pasta.

3 – La pasta conseguida se colocaba entre capachos de esparto, y se sometía a presión por medio de prensas hidráulicas, para extraer el mosto oleoso (mezcla del aceite y el agua).

4 – Esta mezcla se le hacía decantar para obtener por flotación, debido a la diferencia de densidad, el aceite flotante.

Cómo funciona una almazara de aceite moderna

Nada tiene que ver estas generaciones de almazaras con las anteriores. La modernización y los nuevos sistemas implantados, hacen posible la extracción del aceite oliva virgen de una forma más continua, permitiendo obtener mayor calidad de los aceites, además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. En la actualidad, el sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso, permitiendo conservar más cantidad de polifenoles en el aceite.

En las almazaras modernas se diferencian tres espacios de trabajo bien definidos, cuya finalidad, es llegar a conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra posible:

1 – Recepción de la aceituna por parte de la almazara. En esta zona se recoge la aceituna de los distintos agricultores que han cosechado en el día. Se limpia exhaustivamente, quitándole todos los residuos, así como las aceitunas que no estén en buenas condiciones o machacadas, posteriormente se lavan y pesan, quedando preparadas para su molturación.

2 – Elaboración y extracción del aceite. En una zona cerrada se encuentran los molinos, cuyos martillos muelen y trituran la aceituna en un plazo breve, para que el aceite no pierde sus características organolépticas. Cada vez es mayor el número de almazaras que realiza la molturación en frío (a menos de 27º) para asegurar la calidad del AOVE. Una vez molida, la pasta resultante se bate y centrífuga, para separar el sólido del mosto oleoso, el mosto se vuelve a centrifugar para separar el aceite del agua de vegetación.           

3 – Almacenamiento del aceite de oliva. Una vez extraído el zumo de la aceituna, debe almacenarse adecuadamente en depósitos de acero inoxidable (recipientes inertes que evitan la oxidación), protegido de la luz y los olores de agentes extraños, con la temperatura controlada hasta el momento de su envasado, ya que dicha temperatura puede afectar a la densidad del aceite de oliva.